Spolupráce při vývoji tence krájených šunek a uzených mas bez přídavku zahušťovadel

Informace o projektu

Cíle projektu byly úspěšně splněny v souladu se závazky vyplývající ze smlouvy o spolupráci uzavřené mezi společností STEINEX a.s. a VŠCHT Praha. Během realizace projektu probíhala spolupráce formou konzultací případně prostřednictvím elektronické komunikace. VŠCHT Praha a společnost STEINEX, a.s. společně vytvořily návrh moderní technologie výroby tence krájených šunek a uzených mas. Následně byla vyvinuta metoda na operativní třídění masa před vstupem do výrobního procesu na základě hodnocení barvy hodnotitelem nebo na základě hodnoty pH, což je velice důležité pro kontrolu vad mas, které není vhodné používat pro výrobu tence krájených šunek. V rámci projektu byly řešeny dvě skupiny výrobků (1. drobné uzeniny párky, klobásy a sekané výrobky; 2. vepřové šunky, uzená masa).

Byly vyvinuty nové receptury bez použití zahušťovadel pro skupinu šunek a uzených mas (medová šunka nejvyšší jakosti, dušená šunka nejvyšší jakosti) a pro skupinu drobných masných výrobků (pirátské párečky, štýrské párečky). Během projektu byl nastaven systém výroby, porcování a balení tence krájených šunek a uzených mas včetně doporučení poměru balicích plynů v modifikované atmosféře, čímž jsou zajištěny jakostní vlastnosti a zdravotní nezávadnost krájených produktů po celou dobu trvanlivosti. Na závěr projektu proběhla úspěšná kontrola kvality výrobního procesu, která ukázala vysokou kvalitu výrobků společnosti STEINEX, a.s.

Reportáž Deníku čtěte zde. ​